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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
22/06/2022 |
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Data da última atualização: |
22/06/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
SENA, L. de O.; VIANA, E. de S.; REIS, R. C.; SANTANA, T. S. de; BARRETO, N. S. E. |
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Afiliação: |
LUISE DE OLIVEIRA SENA, UFRB; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; TIAGO SAMPAIO DE SANTANA, UFRB; NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO, UFRB. |
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Título: |
Métodos de conservação para a biomassa de banana verde: efeito nas características físico-químicas e microbiológicas. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CIÊNCIA e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [São Paulo]: Editora Científica Digital, 2022. v.3. Cap.12. |
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Páginas: |
p.159- |
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ISBN: |
978-65-5360-105-5 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomassa estava em conformidade com os padrões legais vigentes. Os métodos aplicados foram eficientes para conservar o produto por 90 dias. MenosO objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomass... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Amido Resistente; Banana Verde; Polifenois. |
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Thesagro: |
Amido; Banana. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1144240/1/Capitulo-de-Livro-metodos-de-conservacao.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | MARTINS, M. B.; MUNHOS, T. F.; VIGHI. V, A.; ROSA, R. F, da; TIMM, C.; ANDRES, A.; THEISEN, G. MANEJO DE Amaranthus hybridus EM ÁREA DE INTEGRAÇÃO LAVOURA-PECUÁRIA NA REGIÃO SUL DO RIO GRANDE DO SUL. Revista Brasileira de Herbicidas v. 19, n. 04, p. 1-12, out.-dez, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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